Une étude de l'Arkansas Agricultural Experiment Station examine le séchage du riz pour la bière

L'utilisation d'un micro-ondes industriel peut réduire le temps nécessaire au séchage du riz destiné à la fabrication de la bière de quelques jours à quelques heures et peut se prêter à d'autres utilisations alimentaires de cette céréale de base, ont découvert les chercheurs de l'Arkansas Agricultural Experiment Station.

Étant donné que le riz de l'Arkansas est un ingrédient clé dans la production de bière (environ 18 millions de boisseaux de riz de l'Arkansas ont été utilisés dans la bière fabriquée par Anheuser-Busch en 2021), les chercheurs ont mené une expérience de brassage pour savoir si le riz séché avec cette technologie émergente avait des impacts négatifs. sur « l'eau douce » appelée moût qui est transformée en bière après l'ajout de houblon et de levure.

Bien que la technologie des fours à micro-ondes existe depuis la fin des années 1940, elle n’est pas devenue courante pour les séchoirs à riz commerciaux. Les recherches menées par l'Arkansas Rice Processing Program sur les séchoirs à riz à micro-ondes ont montré que cette technologie permettait de réduire le temps de séchage et d'augmenter le débit pendant la saison de récolte chargée.

"Il est important de déterminer si la nouvelle approche de séchage par micro-ondes produit un produit conforme à la méthode traditionnelle", a déclaré Griffiths Atungulu, directeur du programme de transformation du riz de l'Arkansas et professeur agrégé de transformation des grains et d'ingénierie des systèmes post-récolte à l'Université de Arkansas à Pine Bluff. "Les micro-ondes offrent un séchage rapide et peuvent offrir d'autres avantages par rapport aux approches de séchage traditionnelles."

MIEUX QUE L'AIR CHAUD

Le riz est généralement récolté avec une teneur en humidité d'environ 20 % et stocké dans des bacs pour commencer le processus de séchage à l'air jusqu'à un niveau de stockage optimal de 12,5 %. Ce niveau d'humidité empêche la croissance de moisissures et aide à maintenir la qualité structurelle du riz, a déclaré Atungulu.

Alors que les nouvelles technologies ont augmenté la vitesse de récolte et de livraison du riz, les infrastructures de séchage du riz ne se sont pas développées au même rythme. Le programme de transformation du riz est un pionnier de la recherche sur le séchage du riz par micro-ondes pour répondre aux demandes de taux de livraison plus élevés aux installations de séchage commerciales, a-t-il déclaré. L'Arkansas se classe au premier rang des États producteurs de riz, représentant près de 50 % de la production de riz des États-Unis en 2022.

Normalement, le riz est séché à l'aide d'air chauffé ou d'air non chauffé, appelé « air naturel ». Les recherches du Rice Processing Program montrent que le moût fabriqué avec du riz séché au micro-ondes est plus comparable au moût fabriqué avec du riz naturel séché à l'air qu'au riz séché à l'air chaud.

Les recherches antérieures d'Atungulu avec l'assistante de recherche diplômée Deandrae Smith, présentées dans le magazine Resource de l'American Society of Agricultural and Biological Engineers, ont montré que le séchage par micro-ondes peut augmenter la capacité de séchage du riz, la qualité globale du riz et le « rendement en tête », ou le pourcentage de grains de riz. qui font au moins les trois quarts de leur longueur d'origine après fraisage.

Leurs recherches ont été soutenues par le partenaire industriel AMTeK Microwaves et par une subvention de recherche sur l'innovation pour les petites entreprises administrée par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'Agriculture.

PAS LE MICRO-ONDES DE VOTRE MAMAN

Pour un repère visuel, ce ne sont pas le genre de fours à micro-ondes que l’on trouve dans la plupart des cuisines domestiques, qui produisent environ 1 kilowatt de puissance. Le micro-ondes industriel de 75 kilowatts utilisé par le programme de transformation du riz comprend une boîte de 4 pieds de long, 2 pieds de large et 2 pieds de haut traversée par un tapis roulant. Il peut réduire la teneur en humidité du riz d'environ 20 % à 13 % en un seul passage sur une période d'environ huit minutes.

En comparaison, avec de l'air à 140 degrés Fahrenheit, la méthode de séchage à l'air chaud nécessite deux à trois passages sous les séchoirs, chaque passage prenant 20 à 30 minutes en fonction de la teneur en humidité. Le séchage naturel à l'air libre à environ 77 degrés prend cinq à sept jours mais ne nécessite pas d'étape de trempe.

Une fois que le riz est séché au micro-ondes, il doit être tempéré – maintenu à la température de séchage pendant quatre heures après séchage pour réduire les fissures et améliorer le rendement en tête. Le tempérage est également nécessaire après le séchage à l'air chaud, mais en deux passes, le séchage du riz au micro-ondes prenant moins de la moitié du temps de séchage à l'air chaud, selon Kaushik Luthra, associé de recherche postdoctoral au programme de transformation du riz.