Gaia Série 2 : Nouveau défi du sushi sur tapis roulant

L'heure du Japon

Deux chaînes de restaurants de sushi - Gatten Sushi et Kura Sushi - sont présentées cette semaine, en mettant l'accent sur la manière dont elles utilisent des stratégies innovantes telles que l'élevage de leur propre poisson et les dernières technologies.

Cette semaine, nous découvrons deux chaînes de sushi au Japon : Gatten Sushi et Kura Sushi. Le marché du sushi sur tapis roulant s’est développé au cours des 10 dernières années. Il devient de plus en plus difficile de s'approvisionner en poisson à l'étranger. Nous allons donc examiner comment ces deux sociétés tentent de surmonter ce défi.

Nous nous rendons d'abord à Nerima City à Tokyo pour visiter Gatten Sushi. Elle compte environ 90 succursales, principalement dans la région de Kanto. Elle possède également des magasins dans des pays comme la Corée et la Chine. Il est connu pour avoir de nombreuses options au menu, telles que le braconnier à voiliers et le flet de barfin, que l'on ne trouve pas tous deux dans tous les restaurants de sushi. Le directeur de la succursale de Nerima City est Harashima Masanari. Chez Gatten Sushi, les gérants peuvent acheter le poisson de leur choix. Les clients peuvent commander à partir du menu de saison et le menu est différent dans chaque succursale. Par exemple, il décide de commander du maquereau espagnol pour le lendemain car c'est la saison actuellement. Le lendemain, le responsable des achats de Gatten Sushi, Mochizuki Michiharu, se rend au port de pêche d'Odawara à Kanagawa à 5 heures du matin. Il achète un maquereau de plus de 4 kg.

Nous nous dirigeons ensuite vers la succursale Gatten Sushi de la ville de Kazo, préfecture de Saitama. Son directeur de succursale, Yutaka Maruka, est un chef sushi dont l'expertise réside dans la façon dont il coupe les morceaux de poisson individuels. Il a été recommandé d'être promu à ce poste par le directeur régional, Tatsuo Yanagisawa. Nous accompagnons M. Maruka chez son collègue principal de la succursale de Kumagaya Ishihara dans la ville de Kumagaya. Il s'agit du restaurant phare de Gatten Sushi et son directeur de succursale, Junichi Matsumoto, est l'un des principaux dirigeants de Gatten Sushi. M. Maruka reçoit de lui quelques conseils pour devenir un bon manager.

Nous nous concentrons ensuite sur Kura Sushi, la deuxième plus grande chaîne de sushi du secteur. Nous visitons son magasin phare à Asakusa, Tokyo, appelé Asakusa Rox Branch. Nous rencontrons le président de Kura Sushi, Kunihiko Tanaka, qui nous parle d'un élément inhabituel de son menu : le listao IA. Il était cultivé localement. L'île Hiburi à Ehime se situe entre les îles de Shikoku et Kyushu. Il est connu pour l'élevage de thon rouge du Pacifique et de daurade. Nous rencontrons Masahiko Shimizu, le chef du département du projet pêche, qui est en charge des activités agricoles chez Kura Sushi. Il a collaboré avec Junya Takanabe, un pêcheur local de Takanabe Fisheries, pour élever du listao et le vendre dans les restaurants Kura Sushi à travers le Japon. Ils ont introduit un système moderne pour nourrir les poissons via l’intelligence artificielle. Il est utilisé pour déterminer la santé du poisson et la quantité de nourriture.

Nous visitons la succursale Kura Sushi Higashi Kaizuka dans la ville de Kaizuka, dans la préfecture d'Osaka, le premier jour où elle commence à vendre du listao AI. M. Shimizu est là pour recueillir les commentaires des clients.

L'autre grand projet de M. Shimizu se déroule au port de pêche d'Ena, à Wakayama. La première jeune sériole biologique du Japon a mis un an à Kura Sushi pour se reproduire ici. Il a été surnommé biologique car il a été reconnu comme répondant aux normes internationales en matière d'alimentation et de cadre de vie. La jeune sériole de Kura Sushi est la première du pays à répondre aux exigences nécessaires pour être labellisée biologique.

À la succursale d'Asakusa de Kura Sushi, le poisson élevé dans le pays est au centre de son activité. M. Shimizu a l'idée de vendre de la jeune sériole biologique en conserve, pour s'assurer que les parties du poisson qui ne sont pas utilisées pour les sushis ne soient pas gaspillées. Nous visitons avec lui une usine de conserves biologiques dans la ville de Sapporo, Hokkaido. La collaboration entre l'usine et Kura Sushi a donné naissance à des produits tels que le radis et la jeune sériole à la sauce soja aromatisée à la bonite, le radis et la sériole mijotés, la sériole à l'huile et la sériole à la sauce tomate.

De nombreuses technologies modernes sont utilisées pour transformer l’industrie de la restauration de sushis sur convoyeur. Nous rendons visite à Suzumo Corporation à Nerima City, Tokyo. On voit une machine qui fabrique des boulettes de riz à sushi. Il peut produire 80 morceaux de sushi en une minute. Il existe également un robot fabricant de sushis utilisé dans les grandes chaînes. Elle détient 70 pour cent du marché intérieur japonais.